Как исправить недостатки блюда. Это полезно знать каждой хозяйке

Всем известно, что правильное питание - важнейший фактор здоровья. Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и воды в необходимых количествах и в правильных сочетаниях. Правильно приготовленную еду и организм наш лучше усваивает. Вместе с тем красиво оформленное и вкусно пахнущее блюдо повышает аппетит.  Но иногда случается, что что-то пересолено или подгорело. В интернете информации о том, как исправить ту или иную ошибку, очень много. Но все же я решила собрать вместе некоторые способы исправления недостатков блюда, которые мне известны. Может быть, кому-то окажутся полезными мои знания.

Недостатки и способы исправления блюд

Пересолили салат

Способ 1. Краснокочанную капусту, перетер­тую с солью, промывают холодной водой. Дают воде стечь. Так же промывают и редьку.

Способ 2.  Добавить несоленую натертую редьку и хорошо перемешать.

Пересолили суп

1) В этом случае не следует подливать воду. Подлить воду в суп в процессе варки или в конце ее, означает испортить блюдо. Куриный, мясной пересоленный суп можно «исправить»,  засыпав  в него дополнительную порцию лапши, риса, картофеля (но не вермишели, макаронов, уже посоленных на производстве);

2) засыпать муки (в исключительных случаях) и затем осветлить бульон взбитым яичным белком или мясным фар­шем (оттяжкой) и процедить;

3) в пересоленные холодные зеленые щи без картофеля можно  добавить размятый картофель, смешанный с несоленым карто­фельным отваром;

4) в борще можно заменить часть бульона пассерован­ными свежими помидорами и пассерованной мукой, разведен­ной несоленым бульоном.

Пересолили мясо

1 способ. Добавить пресный мучной или масляный соус, кото­рый быстро оттягивает соль на себя.

2 способ  (эффективен на сто процентов).  Добавить к жареному мясу сметаны - она дает вкусную подливку с избытком соли и мясного сока. Не следует нагревать сметану на огне в той же посуде (придется расходовать большое количество сметаны). Горячее готовое пересоленное мясо перекладывают в миску с холодной сметаной и дают постоять до тех пор, пока мясо не остынет. После этого можно нагреть миску на водяной бане.

Пересолили рыбу

Структура рыбы более рыхлая,  соль быстро проникает во всю ее мякоть и поэтому пересоленную рыбу исправить труд­нее, чем мясо.  Мясо же более плотный продукт, поэтому «захватывает» соль не глубоко, осо­бенно, если он крупный. Пересоленную рыбу исправляют как и мясо: слегка тушат ее вместе с пресным мучным соусом, несоленым картофельным пюре, сметаной в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком). Но этот способ менее эффективен, чем в случае с мясом, особенно при больших пересолах. 

Есть  другие способы.

Если:

1) рыба пересолена перед панированием в муке, ее промывают холодной водой, перекладывают на дуршлаг и дают воде полностью стечь. Затем (если нужно) снова рыбу слегка подсаливают и панируют.

2) рыба, приготовленная для подачи под маринадом, пересо­лена перед жареньем, то ее заливают маринадом без соли, дово­дят до кипения и охлаждают прямо в маринаде.

3) рыба  пересолена при варке, то ее  заливают  кипящей водой, доводят до кипения и держат  в отваре 3-4 минуты.

Пересолили овощи

Пересоленные овощи поддаются исправлению еще труднее, чем рыба. Приходится переделать само блюдо.

1) Если пересолили  картофель, морковь, брюкву, свеклу, то  единственный выход из положения - превратить их в пюре, смешав с равным количеством пюре из несоленых корнеплодов. Можно  добавить в соленое пюре муки, сметаны, жиров, яиц (лучше одного взбитого белка).

2) Если  при варке целых клубней картофеля,  капусты (цветной, белокочанной, брюссельской, кольраби), моркови, бобовых, макаронных изделий, риса немного пересолили, то продукт заливают кипящей водой, доводят до кипения и держат в отваре 2-3 минуты.

Пересолили грибы

1) В пересоленные грибы добавляют муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук в зависимости от степени пересола.

2) Иногда добавляют новую порцию грибов, что также помогает уменьшить пересол. Но в этом случае блюдо получается «пестрым» по вкусу. Пресные грибы не могут оттянуть соль из пересоленных грибов — для этого нужны крахмалистые, обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидковатая среда, способная растворять соль уже после ее впитывания в другой продукт. Поэтому при отсутствии сметаны пересоленные грибы можно исправить небольшим количеством воды, подкисленной лимоном.

Пересолили тушеные блюда

Если это рагу (овощное или мясное, гуляш, почки по-русски, азу, чахохбили, капуста), то добавляют мелко нарезанные и слегка пассерованные свежие помидоры, доводят до кипения.

Подгорели макароны, каша или овощи

Продукт сразу же перекладывают в другую посуду, доводят блюдо до готовности.

Подгорело молоко

Быстро переливают его в чистую посуду, предварительно смоченную холодной водой, и доводят до кипения.  Для устранения «подгорелого» запаха  молоко процеживают (несколько раз) через плотную ткань,  каждый раз ее тщательно промывая  горячей водой. После этого молоко снова доводят до кипения.                                                                                       Если слабый запах все же остался, молоко лучше использовать в охлажденном виде.

Первое блюдо получилось недостаточно острым

Добавляют:

1) в рассольник или солянку (жидкую) ‒ прокипя­ченный и затем процеженный огуречный рассол, а в солянку еще добавляют (если имеется) процеженный рассол от капер­сов;

2) в суп харчо ‒ соус ткемали и красный горький стручковый перец;

3) в борщ ‒ свекольный или столовый уксус, лимонную кислоту или свекольный отвар с уксусом;

4) в зеленые щи ‒ овощной квас, квас из щавеля, припущен­ный щавель или лимонную кислоту.

Борщ недостаточно яркий

Добавляют на­стой свеклы, приготовленный  так: свеклу с яркой окраской нарезают тонкими ломтиками, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), вливают свекольный уксус ( 10-15 г на 1 л бульона), быстро доводят до кипения (но не кипятят) и дают настояться 30-40 минут при 50-60° С. Настой процеживают. Оставшиеся ломтики свеклы доваривают до готовности и используют для винегрета, салата или на гарнир.

Печень пережарилась и стала слишком сухой

Зали­вают ее соусом - сметанным, сметанным с луком или сметанным с томатом, доводят до кипения. Подают через 25-30 минут. В этом случае изменится название блюда (печень в сметанном или в каком-то другом соусе).

У говяжьих почек остался неприятный запах

Варе­ные почки нарезают тонкими ломтиками, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15-20 минут. Воду сливают. Если запах остался – все действия повторяют. Можно положить при варке коренья и зелень сельдерея или петрушки, лавровый лист, душистый перец (на 1 л воды - 2-3 г кореньев, 5 г зелени, 1 лавровый лист, 1 горошину перца).

В вареном вымени остался запах прокисшего мо­лока

Причина: вымя перед варкой не разрезали на куски и не вымачивали в холодной воде.                                                                                                                Куски вареного вымени залива­ют холодной водой, варят при слабом кипении 20-25 минут. Воду сливают, а вымя промывают теплой кипяченой водой.

Тушки кур, цыплят или другой птицы оказались переваренными

Бульон сливают, а тушки ох­лаждают до комнатной температуры в той же посуде, в которой их варили. Затем ставят на 4-5 часов в холодильник. После этого тушки можно нарезать на порции, но подавать их лучше в холодном виде как закуску с гарниром.

Натертый сырой картофель (для оладий, блинов) потемнел

Отделяют от картофеля потемневшую жидкость, вливают в него холодное молоко и хорошо перемешивают.

На поверхности каши и на стенках кастрюли образовались сухие корки

Если корка не подгорела, ее снима­ют, измельчают, заливают двукратным количеством горячей воды, дают набухнуть. Затем, часто помешивая, нагревают, пока лишняя жидкость не испарится. «Восстановленную» кашу соединяют с основной и хорошо перемешивают.

Соус получился слишком жидкий, легко отделяется от основного продукта; соуса получилось больше, чем должно быть

В этом случае не следует сливать лишний соус с блюд (бефстроганов, гуляш, почки в соусе и др.). Соус лучше сгустить, выпарив лишнюю влагу. В духовку ставят глубокий противень с водой, а в него - посуду (сотейник) с соусным блюдом.

Хрен с уксусом слишком кислый и соленый

В соус можно добавить:

1) сваренный и протертый рассыпчатый карто­фель и растительное масло;

 2) можно добавить натертую варе­ную свеклу (или морковь) или сырые яблоки;

3) сливают часть жидкости, добавляют охлаж­денную кипяченую воду, сахар и, если нужно, соль, хорошо перемешивают. Слитую часть жидкости используют для зап­равки свеженатертого хрена.

Слишком сильно вымочили сельдь, и она получи­лась безвкусной

Сельдь с сухой, жесткой мякотью (филе) вымачивают в холодном пастеризованном молоке (можно в разведенном холодной водой), а очень соленую сельдь с плотной мякотью - в холодной воде (2-3 л на 1 кг сельди), меняя воду 2-3 раза. «Потерявшую вкус» сельдь заливают 2-3%-ым подсоленным столовым уксусом, на 2-3 часа ставят в холодильник, а затем уксус сливают.

В компоте из сухофруктов оказались следы песка (конечно, не сахарного)

Дуршлагом или шумовкой осто­рожно выбирают фрукты, а отвару дают отстояться. Затем фильтруют его через несколько слоев марли или плотную ткань. Доводят компот до кипения и охлаждают.

Подгорела творожная (или манная) запеканка

Осторожно снимают подгоревшую корочку. Поверхность по­сыпают сахаром и сразу же прижигают ее накаленным метал­лическим предметом (лопаткой, ножом), чтобы сахар закаремилизовался и стал золотитым. Ставят запеканку в духовку на 2-3 минуты.

Картофельное пюре получилось слишком жидким

Причины: картофель переварился и впитал в себя много жидкости или отвар не слили и картофель не подсушили.

Как «исправить»? Варят новую порцию картофеля, тщательно сливают с него отвар и выпаривают жидкость. Картофель протирают и соединяют с жидким пюре. Массу хорошо взбивают. Картофельное пюре и протертый картофель должны быть горячими.

Манная каша получилась с комками

Процеживают ее через дуршлаг.

Несколько советов, как варить манную кашу:

•        засыпать крупу надо только в горячую жидкость (молоко, воду), быстро (за 15-20 секунд), непрерывной, густой и ровной струей;

•       для одновременной заварки берут столько крупы, чтобы можно было успеть всыпать ее и хорошо размешать до того, как каша загустеет;

•         если надо заварить более 3 кг крупы, делать это следует вдвоем: один всыпает крупу, а другой - размешивает ее в жидкости.

Рассыпчатая каша (плов) получилась сыроватой

Причина: неверно рассчитали количество жидкости, влили ее меньше нормы, «на глазок».

В горячую кашу (плов) равномерно вливают кипяток (или бульон). Ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Ленивые вареники расплываются при варке (творог чересчур кислый или не отжали излишнюю влагу).

Если творог некондиционный, то в него не надо класть сахар - лучше им посыпать готовые вареники. Когда в твороге много влаги, надо положить больше манной крупы: она вбирает излишнюю влагу.

Маринад для рыбы оказался слишком кислым (положили много томата).

Шинкуют морковь и репчатый лук, добавляют к ним немного сахара, вливают жидкость (200 мл на 1 кг продуктов). Все перемешивают, а затем припускают. Охлаждают. Смешивают с ранее приготовленным охлажден­ным маринадом.

Кисель слишком жидкий (из-за того, что его перевари­ли)

Разводят крахмал холодной кипяченой водой и доводят до кипения. Вливают его в разжиженный кисель, интенсивно помешивая.

Кисель слишком густой

Доводят его до кипения и кипятят несколько минут.

Сироп для желе оказался мутным

Такой сироп надо осветлить. Яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды. Смесь вливают в горячий (70-80° С) мутный сироп. Проваривают 8-10 минут при слабом кипении. Освет­ленный сироп процеживают.

Суп из нежирных сортов рыбы некрасивый

В такой суп (в конце варки) добавляют сливочное или рафинированное подсолнечное масло. На поверхности появляются жировые блестки.

Изделия из котлетной массы при жаренье трудно снять с противня (сковороды)

Главное - пытаясь пере­вернуть котлеты, не сломайте их. Поставьте противень с ними на борт плиты и дайте постоять 1-2 минуты; после этого перевернуть котлеты будет легче и можно продолжать жарить до готовности.

Выводы

Как видите, если блюдо немного испортилось, то не надо отчаиваться: чтобы "спасти" положение есть множество способов, о некоторых из которых я рассказала в своей статье.

Буду рада, если  оказалась полезной.